Đường vào Tam Cốc, Bích Động kéo dài sang thị xã Ninh Bình có nhiều quán đặc sản địa phương. Thịt dê chế biến nhiều món: dê sữa quay nguyên con, dê né bơ, dê chao dầu, sườn dê rang muối, dê nhúng tái... Trong chuỗi dài chừng 20 món như vậy, hấp dẫn hơn cả là bịt mắt bắt... dê sữa quay nguyên con.
Dê sữa được nuôi đến thì lấy sữa là quay. Dê được giết theo kiểu tra tấn để con vật toát mồ hôi và thui sống, sau đó quay trên lò than như cách quay bê với những lò lửa hừng hừng, khi thịt da vàng, thơm thì chặt ra sắp lên đĩa thách thức vị giác của thực khách.
Thương hiệu dê núi Ninh Bình được giới sành ăn ở Hà Nội, Sài Gòn, Đồng Nai... biết đến. Đến Ninh Bình, ăn thịt dê đảm bảo dê 100%. Con dê sữa thịt mềm, ngọt, chấm với muối gừng xắt mịn và có thể cho thêm ớt, chanh. Thịt dê sữa quay thơm, có vị gần như thịt cầy nhưng bản sắc ở chỗ mùi không quá gắt. Hầu hết các nhà hàng dê nơi đây đều chặt dê quay miếng thật to, ăn ngồm ngoàm thật đã chứ không kiểu cách.
Thịt dê đặc sản Ninh Bình xuất hiện cả trong các guide book du lịch. Từ xã Trường Yên, Hoa Lư đến thủ phủ là thị xã Ninh Bình, đâu đâu cũng thấy quán hàng dê: Đức Dê, Mã Yên quán, nhà hàng Phú Dê Thường tên chủ quán ghép thêm chữ dê làm nên tên quán như một sự bảo chứng cho món ngon gốc gác từ họ Mùi này.